Batán, uno de los instrumentos prehispánicos más emblemáticos de la gastronomía peruana

Para conocer –y entender– la gastronomía peruana hay que primero adentrarse en el origen histórico de cada uno de los platillos que componen su atractiva y majestuosa carta. Si bien son la mezcla de insumos y especias correctas  las protagonistas de su éxito, son las técnicas ancestrales las que han conseguido que la unión de ingredientes se convierta en toda una obra de arte culinaria.

Uno de ellos es el milenario batán. “Parte clave de nuestra historia, cultura y cocina”, dice Mónica Huerta, propietaria de la Nueva Palomino. Este instrumento, conocido también como la mano, está compuesto por una suerte de mesa ligeramente ahuecada hecha de piedra de río lisa –donde se colocan los insumos-  y sobre ella otra piedra en forma de media luna, con la que estos son molidos en su estado más natural.

En su mayoría es usado para crear platillos cuyo aderezo está hecho de granos y hierbas trituradas o para crear salsas hechas a base de ají.

Legado milenario

El batán, dice el historiador Enrique Ramírez Angulo, era empleado por los antepasados para lograr “sacar la esencia de los insumos”.  “La prieta aprieta a la piedra y en medio tenemos la materia, este es el santuario culinario de donde se sacan los aromas y los sabores. El alma misma del insumo”, señala.

En principio, el batán era muy usado por los incas para moler el maíz y con la llegada de los españoles pasó a ser usado para exprimir al máximo la mezcla de especias y así lograr los más majestuosos aderezos. Especialmente para las picanterías, donde lo han considerado de generación en generación como la pieza clave para el éxito de sus platillos. La ciudad de Arequipa es uno de los lugares donde consideran al batán parte de su cultura.

El Inca Garcilaso de la Vega también dio algunos alcances sobre el uso del batán allá por su época. “No molían en morteros, aunque los alcanzaron, porque en ellos se muele a fuerza de brazos por los golpes que dan, y la piedra como media luna, con el peso que tiene, muele lo que toma debajo, y la india la trae con facilidad por la forma que tiene, subiéndola y bajándola de una parte a otra, y de cuando en cuando recoge en medio de la losa, con la una mano, lo que está moliendo para remolerlo, y con la otra tiene la piedra, la cual con alguna semejanza podríamos llamar batán, por los golpes que le hacen dar a una mano y a otra. Todavía se están con esta manera de moler para lo que ha menester”.

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De generación en generación

“La técnica del batán tiene un futuro emocional”, dice Ramírez. Por lo que su uso debe continuar  tal y como lo hicieron –y desearon– las picanteras de antaño. Según cuenta Huerta, la tradición se regía de la siguiente forma: cada vez que una picantera planeaba dar un paso al costado, le concedía la mano –piedra con la que se muelen los insumos– a su hija, a fin que ella continúe el legado de la familia. “Símbolo de transmisión de legado, de su sazón y de su amor”, cuenta.

Otra de sus leyendas más simpáticas dice que tras recibir la visita de otra picantera, la dueña de casa escondía lo escondía, pues según las creencias cada uno tenía su magia y podía ser robado con motivo de conseguir imitar la sazón creada por el batán.

Cabe destacar que también es empleado en otras regiones del Perú, entre ellas Ayacucho, Cajamarca, Áncash, Piura y La Libertad, principalmente en sus comunidades y en sus áreas rurales. En Pucallpa, el batán sufre una variación: la parte de abajo está elaborada con madera de shungu, conocida por su alta resistencia.

Fuentes: UNMSM/ Sommelier/ Deutsche Welle

Yo soy quipanista

 

Quipán y Ama en el Diccionario Geográfico Histórico de 1786

 

Quipán, información topográfica

https://es-pe.topographic-map.com/map-vvv651/Quipan/?center=-11.43696%2C-77.64038&popup=-11.47285%2C-76.78221&zoom=8

 

Boletín que registra el alinderamiento de las tierras comunales de Quipán y Huamantanga

 

https://books.google.com.pe/books?id=IcpJAAAAYAAJ&pg=PA278&lpg=PA278&dq=quipan&source=bl&ots=lB2P2mrYuX&sig=ACfU3U0UkU7EOEPbCg_LN1f4ZmAyTqG3Fg&hl=es&sa=X&ved=2ahUKEwin6Jm6u_CFAxUIEFkFHU1sA_s4PBDoAXoECBkQAw#v=onepage&q=quipan&f=false

La extraña casa

    El manto oscuro de la noche cubría la villa, mientras el agudo aullar de los perros resonaba sin tregua en los oídos de los pobladores, que, bien abrigados, intentaban conciliar el sueño. Pese a sus esfuerzos, la inquietud los acompañó hasta que, por fin, asomaron las primeras luces del amanecer.

    Esa mañana todos comentaban lo ocurrido con doña Tensha, “la loquita”, que solía caminar por las calles vociferando palabras sin sentido y realizando gestos extraños, quizá a causa de alguna dolencia mental. Su avanzada edad y el abandono en que vivía terminaron por llevarla a la muerte. Y como no tenía familia conocida, fue la propia comunidad la que se organizó para darle un entierro digno, con la esperanza de ofrecer descanso a su cuerpo y a su alma.

Algunos pobladores contaban que, a medianoche, se oían ruidos extraños en la vieja y deteriorada casa donde había vivido la finada, una vivienda a la que nadie se atrevía a entrar desde entonces. Su muerte había ocurrido en plena calle, a altas horas de la noche, cuando la encontraron recostada sobre una vereda cerca de La Pila, al otro extremo del pueblo. También se decía que un gato negro, el mismo que solía acompañarla, ahora merodeaba silencioso por los tejados cercanos. Así fueron pasando los días, y aquellos comentarios no solo persistían, sino que cada vez se repetían con mayor insistencia.

    Ante la creciente preocupación, se convocó a una reunión general en la que se decidió formar una comisión que ingresara a la antigua casa para averiguar qué estaba sucediendo. Sin embargo, nadie quiso ofrecerse voluntariamente, por lo que se optó por realizar un sorteo del cual salieron elegidos seis pobladores. Don Matías asumió la responsabilidad de encabezar el grupo y anunció que, a media mañana del día siguiente, ingresarían llevando consigo —entre otras cosas— agua bendecida.

    Muy temprano, en la plaza, la comisión se reunió y se dirigió a la iglesia llevando un frasco para recoger agua bendita. Sin embargo, al llegar se toparon con una sorpresa: la pila estaba completamente vacía. Ante ello, encargaron al joven José que viajara hasta Huamantanga para buscar al sacerdote y pedirle que realizara la bendición; de no encontrarlo, debía solicitar al sacristán que le permitiera ingresar al templo para llenar el frasco. Pero, al llegar, José descubrió que ese día no había ningún sacerdote y que el encargado se hallaba en el campo, con previsto retorno recién por la tarde. No le quedó más remedio que esperar.

    Mientras tanto, conforme avanzaba el día en la villa, algunas pobladoras comentaban entre risas nerviosas el evidente temor de los integrantes de la comisión. Ya casi eran las cinco de la tarde cuando, ante la presión y los murmullos crecientes, decidieron finalmente ingresar a la casa, forzando la cerradura. La pequeña ventana que daba a la calle dejaba pasar apenas un hilo de luz, insuficiente para distinguir con claridad lo que había dentro. Entre sombras, alcanzaban a ver una cama cubierta con frazadas viejas y rasgadas, un baúl verde oscuro lleno de golpes del tiempo, algunos utensilios abandonados y lo que parecía ser una mesa de madera, tan deteriorada que apenas conservaba su forma.

    Ante tanta penumbra trajeron una linterna y, al encenderla, el haz de luz recorrió las paredes revelando, para su sorpresa, una figura delineada con trazo torpe pero inquietante: la silueta de un ser extraño, de apariencia diabólica, con ojos feroces y brillantes. A su lado, como acechando desde una sombra eterna, se distinguía la imagen de un gato negro.

    Ante aquel cuadro fantasmal, los seis quedaron completamente paralizados. Por más que intentaban retroceder o apartar la mirada, algo pareciera sujetarlos al suelo: la figura de la pared, rígida y feroz, parecía desprenderse lentamente de las sombras y avanzar hacia ellos con una amenaza muda. El último rayo de sol se desvanecía cuando los pobladores que aguardaban afuera, al no verlos salir, corrieron desesperados en busca de José, que ya venía de regreso desde Huamantanga.

    Al llegar, todos juntos irrumpieron en la casa, rezando a viva voz el Padre Nuestro con los ojos cerrados. Apenas José roció el primer chorro de agua bendita, se desencadenó —nadie sabría explicar cómo— un incendio brutal que envolvió el interior como si hubiera estado esperando solo una chispa. Desde dentro surgieron gritos desgarradores, casi inhumanos, mezclados con el estrépito de cadenas arrastrándose que retumbó por todo el pueblo.

    Los presentes huyeron aterrados, buscando refugio en sus casas, cerrando puertas y ventanas con desesperación y encomendándose a cuantos santos recordaban. Así, temblando en silencio, aguardaron hasta que los primeros rayos del amanecer trajeron por fin un respiro… o al menos la ilusión de que la noche había quedado atrás.

    Durante mucho tiempo, los pobladores evitaron pasar por aquel lugar. Solo quedaban el silencio y los escombros dispersos del viejo techo y de las paredes, desparramados sobre el cimiento como los restos de un recuerdo prohibido. Con los años, el viento se llevó el polvo, la lluvia invernal borró las huellas, y la tierra terminó por tragarse los últimos vestigios de aquella extraña casa.

    Y aun así, quienes vivieron aquella noche aseguran que, en ciertos inviernos, cuando el viento sopla distinto, todavía parece escucharse un leve aleteo, un quejido, o el sigiloso paso de un gato entre las sombras.

Junto al fogón, relatos de vida y del alma.

Danza Los Abuelitos De Quipán - MINCETUR

 

https://consultasenlinea.mincetur.gob.pe/fichaInventario/index.aspx?cod_Ficha=7213