Batán, uno de los instrumentos prehispánicos más emblemáticos de la gastronomía peruana
Para conocer –y entender– la gastronomía peruana hay que primero adentrarse en el origen histórico de cada uno de los platillos que componen su atractiva y majestuosa carta. Si bien son la mezcla de insumos y especias correctas las protagonistas de su éxito, son las técnicas ancestrales las que han conseguido que la unión de ingredientes se convierta en toda una obra de arte culinaria.
Uno de ellos es el milenario batán. “Parte clave de nuestra historia, cultura y cocina”, dice Mónica Huerta, propietaria de la Nueva Palomino. Este instrumento, conocido también como la mano, está compuesto por una suerte de mesa ligeramente ahuecada hecha de piedra de río lisa –donde se colocan los insumos- y sobre ella otra piedra en forma de media luna, con la que estos son molidos en su estado más natural.
En su mayoría es usado para crear platillos cuyo aderezo está hecho de granos y hierbas trituradas o para crear salsas hechas a base de ají.
Legado milenario
El batán, dice el historiador Enrique Ramírez Angulo, era empleado por los antepasados para lograr “sacar la esencia de los insumos”. “La prieta aprieta a la piedra y en medio tenemos la materia, este es el santuario culinario de donde se sacan los aromas y los sabores. El alma misma del insumo”, señala.
En principio, el batán era muy usado por los incas para moler el maíz y con la llegada de los españoles pasó a ser usado para exprimir al máximo la mezcla de especias y así lograr los más majestuosos aderezos. Especialmente para las picanterías, donde lo han considerado de generación en generación como la pieza clave para el éxito de sus platillos. La ciudad de Arequipa es uno de los lugares donde consideran al batán parte de su cultura.
El Inca Garcilaso de la Vega también dio algunos alcances sobre el uso del batán allá por su época. “No molían en morteros, aunque los alcanzaron, porque en ellos se muele a fuerza de brazos por los golpes que dan, y la piedra como media luna, con el peso que tiene, muele lo que toma debajo, y la india la trae con facilidad por la forma que tiene, subiéndola y bajándola de una parte a otra, y de cuando en cuando recoge en medio de la losa, con la una mano, lo que está moliendo para remolerlo, y con la otra tiene la piedra, la cual con alguna semejanza podríamos llamar batán, por los golpes que le hacen dar a una mano y a otra. Todavía se están con esta manera de moler para lo que ha menester”.
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De generación en generación
“La técnica del batán tiene un futuro emocional”, dice Ramírez. Por lo que su uso debe continuar tal y como lo hicieron –y desearon– las picanteras de antaño. Según cuenta Huerta, la tradición se regía de la siguiente forma: cada vez que una picantera planeaba dar un paso al costado, le concedía la mano –piedra con la que se muelen los insumos– a su hija, a fin que ella continúe el legado de la familia. “Símbolo de transmisión de legado, de su sazón y de su amor”, cuenta.
Otra de sus leyendas más simpáticas dice que tras recibir la visita de otra picantera, la dueña de casa escondía lo escondía, pues según las creencias cada uno tenía su magia y podía ser robado con motivo de conseguir imitar la sazón creada por el batán.
Cabe destacar que también es empleado en otras regiones del Perú, entre ellas Ayacucho, Cajamarca, Áncash, Piura y La Libertad, principalmente en sus comunidades y en sus áreas rurales. En Pucallpa, el batán sufre una variación: la parte de abajo está elaborada con madera de shungu, conocida por su alta resistencia.
Fuentes: UNMSM/ Sommelier/ Deutsche Welle
